Austern Teil 1: 100% biologisch!

Nicht nur in Frankreich gilt die Auster als begehrte Delikatesse. Doch bei unseren westlichen Nachbarn nimmt die Muschel einen ganz besonderen Stellenwert ein. Denn die Austerwirtschaft hat hier eine lange Tradition und die Franzosen verzehren mehr Austern, als jede andere Nation auf dieser Welt. Weltmeister in der Austern-Produktion sind jedoch andere – nämlich die Chinesen, gefolgt von den USA, Japan und Korea. Frankreich folgt an fünfter Stelle.

Die Austernwirtschaft in Frankreich
Innerhalb Europas gilt Frankreich hingegen seit jeher als führender Erzeuger, Verbraucher und Exporteur von Austern. Lange Zeit wurden hier pro Jahr rund 150.000 Tonnen produziert – das entspricht fast 5 Kilo pro Sekunde! Doch seit 2008 steckt die französische Austernwirtschaft in einer handfesten Krise: Eine Krankheit, die durch das OsHV1-Virus erzeugt wird, führt zu einer hohen Sterblichkeitsrate bei den jungen Tieren und bedroht so den gesamten Artenbestand. Die Folge ist ein starker Rückgang in der französischen Austernproduktion auf rund 100.000 Tonnen im Jahr 2013. Damit verbunden ist natürlich ein enormer Preisanstieg, der vielen Austernfans den Appetit verdirbt.

Dennoch essen auch heute noch 65 % aller Franzosen regelmäßig oder gelegentlich Austern, denn die Muschel zählt als besonders authentische, natürliche und gesellige Köstlichkeit, die tief in der französischen Tradition verwurzelt ist. Im Durchschnitt kommt diese in einem französischen Haushalt drei Mal im Jahr auf dem Tisch, wobei jeder Franzose jeweils acht bis neun Austern verdrückt. Und dabei ist das Meerestier keinesfalls den Erwachsenen vorbehalten: 70 % unserer westlichen Nachbarn beginnen schon als Kinder oder Jugendliche damit, Austern zu essen. Die meisten Franzosen kaufen ihre Austern im Supermarkt (56 %). Aber auch in Fischläden (42 %), auf Märkten (34 %), direkt an der Austernzucht (27 %) oder im Restaurant (16 %) findet die Muschel Abnehmer.

Die Geschichte der französischen Austernwirtschaft reicht übrigens bis zu den Römern zurück, die große Liebhaber der Meeresmuschel waren. Und auch sie wussten schon, dass „die Austern an einigen Orten besser schmecken, als an anderen“, wie man in den Schriften von Plinius dem Älteren nachlesen kann. Als sie Gallien einnahmen, begannen die Römer, Austern von der bretonischen Küste und aus dem Ärmelkanal zu importieren. Entlang der Strecke von Gallien nach Rom wurden überall Meerwasserbecken angelegt, in denen die Austern gelagert werden konnten.

Austernarten – Pazifisch vs. Europäisch
Wer nun denkt, dass Auster gleich Auster ist, der hat sich gründlich getäuscht. Weltweit zählt man heute über 100 Arten. In Frankreich werden vorwiegend zwei Sorten angeboten: die Pazifische Felsenauster (huître creuse), die weltweit den größten Anteil am Austernmarkt hat, und die Europäische Auster (huître plate), eine heimische Sorte, die jedoch sehr selten geworden ist und von der jährlich nur rund 2.000 Tonnen erzeugt werden. Die beliebteste Austernsorte ist die Fine de Claire N°3, eine Pazifische Felsenauster, die vorwiegend aus Marennes d’Oléron und aus der Bretagne stammt. Dank ihres hohen Fleischanteils und ihres moderaten Preises ist diese Sorte bei vielen Verbrauchern sehr beliebt und wird besonders an Festtagen in Massen verkauft. Echte „Connaisseurs“ greifen dagegen lieber zur selteneren europäischen Art, die sich durch einen feineren Geschmack aber eben auch durch einen deutlich höheren Preis auszeichnet.

Nahrhaft und unbedenklich
Für den Verzehr von Austern spricht jede Menge: Die Muscheln sind nicht nur gesund, sondern auch 100 % biologischer Herkunft, denn die Tiere werden im Meer in streng überwachten Zuchtgebieten und ohne Zusatz von chemischen Produkten großgezogen. Aus diesem Grund gibt es auch kein Bio-Siegel für Austern, mit Ausnahme des Label Rouge, das die Einhaltung strenger Richtlinien bei der Aufzucht garantiert. Die Schale eignet sich übrigens wunderbar als Bio-Kompost. Die Meerestiere enthalten sehr wenig Fett und Kalorien (ca. 110 kcal pro ein Dutzend Stück), dafür aber umso mehr wertvolle Spurenelemente wie Eisen, Magnesium und Calcium sowie zahlreiche Vitamine.

Auf die Austern, fertig, los!
Dank ihres einzigartigen Geschmacks braucht es keine große Kochkunst, um Austern zuzubereiten – denn naturbelassen schmecken sie am besten!

Zunächst solltet Ihr Euch vergewissern, dass die Austern frisch sind und nicht aufklaffen. Die Schale sollte durchgängig geschlossen sein. Erfahrene Austernverkäufer erkennen am Klang zweier Austern, die sie gegeneinander klopfen, ob die Schalen gut gefüllt sind. Am besten vertraut Ihr also auf ihr Urteil, wenn es darum geht, die besten Stücke auszusuchen.

Zum Öffnen braucht Ihr ein kurzes und spitzes Messer. Nehmt die Auster so in die Hand, dass die gewölbte Seite nach unten und die „Spitze“ bzw. das Scharnier zu Eurem Körper zeigt. Führt dann das Messer auf der Höhe Eures Mittelfingers zwischen die beiden Schalenhälften und knackt die Muschel durch eine Hebelbewegung auf. Löst das Fleisch vorsichtig von der Schale ab, gießt das Wasser ab und enfernt evtl. abgebrochene Schalenstücke. Die Muschel sondert nach ca. 1 Stunde noch mal Wasser ab, das sehr schmackhaft und weniger salzig ist.

Danach kann man die Muschel nach Geschmack mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft (bitte kein industriell hergestellter Saft!) oder mit einer selbstgemachten Sauce beträufeln. Meine Mutter hat dazu immer eine Sauce aus Rotweinessig mit feingehackten Charlotten und Pfeffer gereicht, die sie „Pauvre homme“ (armer Mann) nannte.

Dazu wird Roggenbrot serviert, das in dünne Scheiben geschnitten wird und mit Butter bestrichen wird.

Bon appétit!

Natürlich geht der Klimawandel auch an der Austernwirtschaft nicht spurlos vorbei. Diesem Thema widmen wir uns im zweiten Teil unseres Beitrags.

Quellen:
Réseau Velyger
Label Rouge