Civet de porc noir au vin des Côtes de Gascogne

In Wein geschmortes Bigorre-Schwein

Ein Rezept von René Thierry, Partner unserer Bio-Unterkünfte und Besitzer eines Slowfood-Restaurants im Gers

René Thierry bezieht die Hauptzutaten für das Rezept von folgenden lokalen Produzenten:
Schweinefleisch Porc Noir de Bigorre von Stéphanie und Christophe Masson in Beaumarchés
Wein Côtes de Gascogne vom Weingut Herrebouc in Saint Jean Poutge

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 kg Schweinekamm, in Würfel zu je 160g geschnitten
  • 1 kg Schweineschulter, in Würfel zu je 160g geschnitten
  • 200 g in Würfel geschnittener Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Selleriestangen
  • 1 rote Paprika
  • 3 große Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • Kräuter (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
  • ½ Glas Armagnac
  • 2 Liter Wein Côtes de Gascogne
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Schale einer unbehandelten Orange
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
In einem Schmortopf den Speck bei mittlerer Hitze anbraten und danach aus dem Topf nehmen. Im gleichen Topf bei starker Hitze das Fleisch von allen Seiten anbraten. Salzen und pfeffern.
Karotten, Zwiebeln und Sellerie in dünne Scheiben schneiden und hinzufügen. Einige Minuten anbraten und dann den Speck wieder hinzufügen.
Mit dem Mehl bestäuben und alles 2 Minuten lang vermischen.
Anschließend mit dem Armagnac ablöschen und vollständig mit Wein bedecken. Einige Minuten kochen lassen.
Die Knoblauchzehen, Kräuter und Orangenschale hinzufügen.
Den Schmortopf mit Deckel für 2 1/2 Stunden bei 130 Grad in den Ofen stellen.
Das Gericht kann direkt im Schmortopf serviert werden, mit frischen Nudeln oder Polenta als Beilage.

Tipp:
Je nach Saison kann man das Gericht auch mit Pfifferlingen oder Steinpilzen verfeinern, die man zuvor separat in einer Pfanne anbrät.

Bon appétit!