Wo stand die Wiege des echten Cassoulets?

Den Ursprung dieses Bohneneintopfs nehmen gleich drei Städte in der einstigen Provinz Okzitanien für sich in Anspruch: Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse. Der Legende nach geht das Rezept auf den Hundertjährigen Krieg zurück, als die Engländer Südwestfrankreich verheerten. Den Bewohnern blieben die Bohnen und Wurstreste aus denen sie stundenlang im Kaminfeuer einen Eintopf kochten. Eine Anekdote erzählt, eine alte Köchin habe das Rezept an Katherina von Medici gegeben, da es die Empfängnisfähigkeit der Frauen steigern sollte. Sofern es stimmt, dass die Liebe eines Mannes durch den Magen geht, mag ein leckeres Cassoulet durchaus dazu beitragen. Der christlich gesinnte Volksmund beendete den Wettstreit um das echte Cassoulet eines Tages mit einer Erklärung, es gäbe drei echte Cassoulets: Den Vater (Castelnaudary), den Sohn (Carcassonne) und den Heiligen Geist (Toulouse).
Die Rezepte unterscheiden sich nicht wesentlich. Die Basiszutaten sind Bohnen, eingelegte Enten- oder Gänsekeulen, Bratwurst, Räucherspeck und Schweinefleisch. Ob das Cassoulet mit Karotten oder Tomaten, in einem feuerfesten Tontopf, genannt Cassole oder Ola, oder einem schlichten gusseisernen Bräter zubereitet wird, ist unerheblich. Wichtig ist die Geduld, denn ein gutes Cassoulet will Weile haben und ist im wahrsten Sinne des Wortes “Slow Food”. Als die besten kleinen weißen Bohnen gelten die Tarbais aus Tarbes oder die Lingot aus dem Lauragais-Gebiet. Jede Hausfrau hat ihr eigenes Rezept. Deshalb schmeckt ein Cassoulet am besten “wie bei Muttern” und mit guten Freunden. Nachstehend ein Cassoulet in einer neutralen Version:

Dauer der Zubereitung insgesamt ca. 4 bis 5 Stunden.

Zutaten für 4 ca. Portionen

  • 600 g kleine weiße Bohnen (Lingot, Tarbais oder Coco)
  • 2 im eigenen Fett eingelegte Entenkeulen
  • 300 g frische Bratwurst
  • 200 g Schweinefleisch (Schulter oder Beinscheibe)
  • 200 g Räucherspeck
  • einige Speckscheiben
  • Hühnerbrühe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Karotte
  • einige Knoblauchzehen
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:
Die Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser abgießen und die Bohnen in einem großen Topf mit reichlich kochendem Wasser 5 Minuten kochen. Danach abgießen und zur Seite stellen.
Karotte in Scheiben, die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Das Fleisch mit dem Lorbeerblatt, Karotten und Zwiebel in 3 Liter Hühnerbrühe 45 Min. lang kochen. Durch ein Sieb geben und die Brühe aufbewahren.
In der Zwischenzeit das Fett der Entenkeulen bei kleiner Flamme in einer Pfanne schmelzen lassen. Herausnehmen und die Bratwurst im Entenfett braten.
Einige zerstoßene Knoblauchzehen und den in grobe Würfel geschnittenen Räucherspeck zu den Bohnen hinzugeben.
Den Boden eines feuerfesten Tontopfes mit den Speckscheiben belegten und 1/3 der Bohnen darüber geben. Darauf das Fleisch verteilen und mit dem Rest Bohnen bedecken. Die Bratwurst hinzufügen und leicht eindrücken. Die Brühe darüber gießen und pfeffern. Etwas Entenfett darüber geben.
Im Backofen bei 150°C mindestens 3 Stunden garen. Noch besser zunächst 2 Stunden und dann nochmals 1 Stunde bei 130 °C. Regelmäßig mit etwas Brühe begießen. Ein Cassoulet schmeckt sehr gut aufgewärmt.

Unsere Genuss-Radtour am Canal du Midi entlang macht die Teilnehmer auch mit dieser beliebten französischen Spezialität bekannt, die gerade hier zu Hause ist!

Tipp: Zum Gericht passt ein kräftiger Wein der Region, zum Beispiel ein Corbières.

Bon appetit!